“瘦肉精”是咋回事？

2024澳门原料网1688农产品质量安全研究所 孙向东

今年3.15晚会，河北沧州“瘦肉精”羊肉被曝光于大众视野，“瘦肉精”又一次成为舆论焦点。近些年来，“瘦肉精”犹如过街老鼠，人人喊打，但违禁使用“瘦肉精”事件仍频繁发生，屡屡刺痛人们的神经，“瘦肉精”到底是怎么回事呢？

“瘦肉精”，早期是指盐酸克伦特罗（Clenbuterol Hydrochloride），简称克伦特罗，分子式为C12H19Cl3N2O，其化学性质稳定，加热至172℃才会分解。它是一种动物生长激素，是人工合成的肾上腺类神经兴奋剂，用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病。盐酸克伦特罗由美国氰胺公司于1964年首次合成以后，后来因其对人体毒副作用太大而遭禁用。

盐酸克伦特罗的“瘦肉精”作用，是在上世纪80年代美国的Cyanamid公司发现的，他们发现把盐酸克伦特罗添加到动物饲料中，能够使瘦肉率明显提高，加速动物生长，且化学性质稳定，添加量少。1984年国外首次将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂应用在羊、肉鸡和猪的生产中，并取得了较好的效果，盐酸克伦特罗由此被冠名为“瘦肉精”，迅速推广应用于畜牧业养殖中。因克伦特罗经动物摄入、吸收后，主要残留于动物内脏中，而西方国家人民一般不食用动物内脏，合理添加的前提下，其肉质中的残留量有限，因此在美国、加拿大、新西兰及我国香港等地区，“瘦肉精”这类物质的使用是合法的。随后我国也将其作为引进项目加以推广。

一次偶然的发现，改变了克伦特罗的命运，它的使命从治疗哮喘变为促进畜禽生长、增加瘦肉含量，瘦肉精也从仅仅是盐酸克伦特罗一种，发展到包括一类能够抑制动物脂肪合成，促进瘦肉生长的多种药物。

克伦特罗在饲料中的添加剂量需达到人用治疗剂量的5-10倍，才能达到提高瘦肉率的效果，这就造成了在畜禽体内大量残留，从而对人类产生危害。盐酸克伦特罗摄入过多会引发多种症状，如面色潮红、心跳加快、头痛、头晕、乏力、胸闷、心悸、呕吐、骨骼肌震颤、四肢麻木等一系列不良反应，特别是一些体质较差人反应更明显。长期摄入还可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤，对患高血压和心脏病的人群有致死的危险。另外，“瘦肉精”属于兴奋剂，近些年因误食含“瘦肉精”的肉类而被查出兴奋剂的运动员不在少数，他们会面临停赛一段时间的处罚，如果终生禁赛，就会毁掉运动员的职业生涯。由于盐酸克伦特罗危害很大，美国FDA（食品药品监督管理局）于1991年禁止其用于畜牧业生产中，我国农业部于1997年禁止其在畜牧业中使用。该药一直被列为绝对禁用的药物而被世界各国严格控制。

第一代“瘦肉精”以盐酸克伦特罗、沙丁胺醇为主；第二代“瘦肉精”以莱克多巴胺为代表，它们都属于传统“瘦肉精”。莱克多巴胺(Ractopamine)是一种β肾上腺素受体激动剂，化学式为C18H23N03，可诱发动物体内脂肪分解，促进营养成分大量向肌肉转移，使瘦肉率大幅提高。大量食用莱克多巴胺残留的肉类会引发恶心、头疼、头晕、心悸、血压升高等中毒症状。因莱克多巴胺效果更好，毒性更小，代谢速度快，只要在牲畜出栏之前停止喂饲莱克多巴胺，很快就会在牲畜体内代谢掉，从而检测不到其存在。美国FDA于1999年12月允许在猪和牛养殖中使用，但残留量有限制，猪肉限量为0.05mg/kg，牛肉限量为0.03mg/kg。世界范围内，先后有美国、加拿大、日本、澳大利亚、巴西、墨西哥等24多个国家批准将莱克多巴胺用于畜禽养殖。

欧盟认为即使以最严格的标准来制定莱克多巴胺的限量，如每日容许摄取量(ADI)和最大残留限量(MRLs)，仍无法确保安全。包括欧盟在内，国际上只有美国和加拿大允许使用。我国于2002年开始禁止其作为饲料添加剂使用。2011年12月5日，我国禁止生产和销售莱克多巴胺。因其用盐酸克伦特罗试纸无法检测，且价格更便宜，因此被我国被很多不法商贩添加于饲料中使用。传统的“瘦肉精”类药物以盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇（Salbutamol）三剑客为主，是我国目前禽畜养殖中主要监控的兽药品种。

科技进步，促进了“瘦肉精”的换代更替。新的药品不断出现，普遍具有更加隐蔽、效果更好、检测难度更大等特点。我国食品安全监管力度的不断加大，也迫使不法分子想方设法逃避监控，开始使用一些功能类似的“新型瘦肉精”药物，如喹乙醇、苯乙醇胺A、盐酸多巴胺、赛庚啶、可乐定、巴氯芬、西马特罗、溴布特罗、特布他林、赛庚啶等二十多种。上述药品中有很多使用不普遍，屠宰厂不筛查、快速检测技术不成熟，容易逃避市场监管，有些品种在动物养殖或饲料中非法添加属我国首创，国外尚无相关的研究报道。

所谓新型“瘦肉精”概念，是以喹乙醇为代表的一类抗生素类或类抗生素类药物，这些药物严格意义上并不是“瘦肉精”类药物，它们不具备传统“瘦肉精”药物的生物学和化学特点，化学结构也相差甚远，所造成的食品安全危害也不尽相同。因此将其归为新型“瘦肉精”是媒体借助“瘦肉精”的知名度顺势而为。所谓的新型“瘦肉精”是指一类用于增加畜禽养殖效率，减少养殖过程中疾病发生几率，不按照我国有关规定条例而非法使用的一类抗生素类药物，这类药物大多不是禁用的，与传统意义上严格禁用的“瘦肉精”是完全不同的两类药物。

“新型瘦肉精”类药物容易在机体内蓄积，一次性大量摄入或长期摄入将会引起机体急性中毒或慢性中毒，从而导致机体系统紊乱，严重影响身体健康。大量研究表明，苯乙醇胺A具有呼吸毒性、心血管毒性以及神经毒性，其中毒症状主要表现为头晕、无力、颤抖、心悸等，尤其对高血压患者和心脏病患者来说，其中毒症状更为严重；赛庚啶在体内浓度过高会引起疲劳、嗜睡、内分泌失调、抽搐等症状；可乐定中毒表现为口干舌燥、心动缓慢等；而巴氯芬则会引起恶心、头疼、呕吐、腹泻甚至抑郁等中毒症状。

在水产养殖中，喹乙醇曾一度被称为“水产瘦肉精”，其毒副作用逐渐引起关注。喹乙醇是一种基因毒剂和生殖诱变剂，有致突变、致畸作用，畜禽产品中残留的喹乙醇可致染色体断裂，能诱发机体出现细胞突变。同时，喹乙醇在动物体内有蓄积毒性，且消除较慢，当蓄积量达到一定程度时，使动物应激能力下降，易大量出血而死。

自从我国禁用“瘦肉精”以来，查处打击力度逐年增大，但不法养殖户为了增加收入不惜铤而走险。从2001年浙江发生的60多人瘦肉精中毒事件，2006年上海、杭州、广州发生的8起瘦肉精群体性中毒事件，2009年瘦肉精在上海导致336人中毒、在广州导致70人中毒事件，到2011年央视3.15曝光，2012年湖南85人食用含瘦肉精牛肉群体中毒，2013年肉品企业检出瘦肉精成分，2017年3.15央视曝光新型瘦肉精喹乙醇；到今年3.15央视再度曝光河北瘦肉精羊肉泛滥，我国自2002年起，瘦肉精使用屡禁不止，这种情况很可能还要持续较长一段时间。

目前市场上流通的饲料产品主要有三种形式：浓缩料、预混合料、全价饲料。浓缩料和预混合料在养殖过程中要加入玉米渣、大豆粕等传统饲料混合，属于半成品饲料；全价饲料是成品饲料，直接用来喂饲畜禽。以上各种饲料在生产过程中会添加矿物质元素和添加剂，“瘦肉精”就是作为一种添加剂在这个过程中加入的，因其“价格低、用量小、效果好”而受到欢迎。有些养殖户自己配制饲料，也会违禁使用瘦肉精类产品，以增加经济效益。畜禽吃了含有“瘦肉精”的饲料，走上餐桌的肉中很可能就会含有“瘦肉精”残留。

近20年来，瘦肉精屡禁不止，与消费市场对瘦肉需求旺盛及生产者利益驱动密切相关。消费者在购买肉类时，喜欢瘦肉多或者是肥瘦比例适中的肉，对于纯肥肉少有问津。消费市场对于瘦肉的需求，导致生产者想方设法提高瘦肉率。“瘦肉精”不仅能够提高饲料转化率，还可以使肉色特别红润鲜亮，减少脂肪（肥肉）含量，大大提高瘦肉率，瘦肉率可增加10%左右。本来瘦肉价格就高于肥肉，而瘦肉中水分含量又高于脂肪，对肉类有增重效果，经济利益的驱使，不法企业检测出“瘦肉精”也知而不报，照样使用，更有甚者唆使生产者在养殖过程中人为添加“瘦肉精”。我国对贩卖使用瘦肉精的查处一直保持高压态势，近些年已查处多起涉及瘦肉精的案例，多名贩卖使用瘦肉精的不法分子被拘留判刑，这在很大程度上起到了震慑作用，保障了肉类安全。

虽然有经验的禽养殖户通过观察动物形体以及屠宰后肉的色泽，基本可以判断是否喂饲了“瘦肉精”，但是这些经验一般消费者都不具备，而且靠肉眼观察准确性也难以保证。要购买不含“瘦肉精”的肉类，去大型超市或专卖店买有品牌的比较可靠一些，毕竟正规渠道要经过检疫检测，质量更有保证。需要注意的是，“瘦肉精”在动物肝脏等组织中残留较高，一次大量食用或长期食用内脏可能风险较大。如果实在不放心，也可以购买克伦特罗、莱克多巴胺或者沙丁胺醇试纸或试剂盒，要尽量买三合一的，务必要严格按照说明书操作。“瘦肉精”试纸或试剂盒在我国屠宰企业已大量用于快速筛查，对监控瘦肉精取得了良好的效果。另外，未检出“瘦肉精”不等于没有喂饲“瘦肉精”，也不等于不含有“瘦肉精”，因为“瘦肉精”被畜禽吸收后随着生理活动会逐渐代谢掉，含量会越来越低，低于检测仪器、试纸或试剂盒的检出限时，就是未检出，这并不表示“瘦肉精”含量为零，只是表示含量极低。

最后教您几招简单的选择安全肉类的方法：

1、含有“瘦肉精”的肉，瘦肉颜色较深、肥肉颜色发黄，肥肉与瘦肉明显分离，皮下脂肪层非常薄。

2、肝、肺、肾等动物内脏本身就具有吸收毒素和排毒的功能，这些器官中的“瘦肉精”含量最高，尽量少吃内脏。

3、购买肉类时，一定看清肉皮上盖的检疫印章，并向商户索要查看检疫合格证明。