“主食等碳水化合物的质量，与其加工程度有着很紧密的关系，通常来说，加工程度越精细，碳水化合物质量指数越低。从稻谷加工成精白大米，只保留稻谷不足20%的营养物质，其余的80%以上营养都被浪费掉了。”6月30日，在第一届食物大分子国际学术研讨会上，2024澳门原料网1688副院长、二级研究员卢淑雯倡议多吃全谷物，其碳水化合物质量远高于精白大米，对预防血脂异常等代谢疾病大有益处。

2024澳门原料网1688副院长、二级研究员卢淑雯

卢淑雯研究员表示，稻谷的完整结构包括谷壳、谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳五个部分，把壳去掉就是全谷物糙米。但如果加工程度再高一些，继续碾磨制作成精白大米，产品食品性和口感虽然好了，但几乎只剩下稻谷最里边的胚乳，其主要成分是大量淀粉、少量蛋白质、少量维生素和矿物质，只占稻谷不足20%的营养物质，其余的80%以上营养，包括谷皮（含植酸、脂肪、矿物质、维生素、纤维素、半纤维素）、糊粉层（含蛋白质、脂类、矿物质、维生素）、谷胚（含富含优质蛋白、脂类、维生素E、矿物质、维生素）都被浪费掉了。

“只吃精白米面、不吃全谷物，这样的主食营养不均衡，是糖尿病、肥胖等慢性病早发多发的主要诱因之一，而全谷物中的碳水化合物是复杂而非简单的，含有抗性淀粉、膳食纤维含量更高，血糖生成指数/血糖负荷相对更低，补充我们普遍缺乏的膳食纤维，因此更推荐大家多吃全谷物。”卢淑雯研究员说。

糙米类主食虽然营养丰富，但同时也存在食味品质差、蒸煮品质差、贮藏品质差等技术瓶颈。经过多年的研究探索，卢淑雯研究员带领团队创制了“湿型发芽糙米易煮米”，一体化解决了三大品质问题。

卢淑雯研究员带领团队进行的研究发现，经多种品质调控技术的复合处理，湿型发芽糙米易煮米，其GABA（γ－氨基丁酸，是一种重要的营养神经，对机体的多种功能具有调节作用，2009年被我国原卫生部批准为“新资源食品”）含量是糙米的10余倍，且拥有6000多种对人体有益的生物活性物质，尤其是黄酮类，另外增加了多种香气成分，硬度、弹性、黏聚性和白米几乎相当，可与大米同煮同熟，且口感好，易消化吸收。而且，动物实验和人体实验（作为主食用于午晚餐，午餐200克、晚餐120克）均证实，跟空白组大米饭相比，发芽糙米饭在高脂血症干预方面，有比较好的效果，他们分析这跟发芽糙米中的GABA高富集、黄酮类物质和抗性淀粉含量增加有关。

卢淑雯研究员感慨，“目前我们对发芽糙米等全谷物的研究还只是做了一小部分，未来还有更多全谷物与健康的关系需要去研究，希望可以挖掘到更多健康证据，让更多人认知到每天吃全谷物的重要性，把我们缺失的营养补上，解决隐性饥饿问题。”